兰州拉面制作全攻略：从选材到成品，一探究竟！
大家好，我是一名资深的兰州牛肉面师傅，从事这一行已经多年。今天，我将带大家走进兰州拉面的世界，从选材到成品，全面解析这一传统美食的制作过程。
图片中的拉面为本人制作，个人主页有完整版的制作过程和配方的分享
一、原材料的选择
兰州拉面的制作，选料是关键。有句俗语形容原料的选择标准：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线。
- 甘南的牦牛：来自甘南藏族自治州，这里的牦牛肉质鲜嫩，高蛋白，低脂肪，经过熬煮后的汤汁和牛肉鲜美醇厚。
- 永登的面：选用兰州市永登县的“和尚头”麦种磨成的面粉，蛋白质含量高，做出的面条筋道，稍发脆，面香味十足。
- 甘谷的线：指的是甘肃省甘谷县盛产的细线椒，制成的辣椒油香气纯厚，色泽红亮。
二、拉面的制作
拉面的制作工艺流程包括：和面——醒面——搋面——溜条——拔剂子——拉面——煮面。
- 和面：选择高筋面粉，加入适量的食用油、盐、蓬灰水和凉水，通过反复揉捏和搋面，直至面团光滑有弹性。
- 醒面：将和好的面团盖上湿布，静置一段时间，让面团充分吸收水分，增强筋力。
- 搋面：添加蓬灰水，反复揉捏，使面团更加筋道。
- 溜条：将面团搓成条状，再揪成剂子。
- 拉面：双手握住面剂子两端，反复抻拉，直至面条细如发丝。
- 煮面：将拉好的面条放入沸水中煮熟，捞出备用。
三、牛肉汤的制作
牛肉汤的制作过程包括：前期处理、熬煮制作、三吊汤工艺、成品汤制作。
- 前期处理：牛肉、牛棒骨等原材料浸泡去血水，生姜拍裂，香料浸泡。
- 熬煮制作：将浸泡过的原料放入凉水中煮沸，加入香料包、精盐，小火慢炖。
- 三吊汤工艺：反复三次去除浮沫，直至汤清澈。
- 成品汤制作：加入白萝卜片、蒜苗香菜，制成标准兰州牛肉面的汤底。
四、辣椒油制作
辣椒油是兰州拉面的灵魂之一，通过选用辣度适中的辣椒混合后打成辣椒面，用一级精炼菜籽油烧制，加入香料炸出香味后，倒入辣椒面中，再添加蒜水、生姜水，静置后使用。
五、牛肉的加工制作
将熬汤的牛肉切成块，加入牛肉汤、蚝油、生抽、盐、鸡精、味精、胡椒粉等调料，烧沸后焖入味。
六、料水的制作
将适量的汤料粉和调味料食用盐和味精，放入水中熬煮，过滤掉料渣子，将料水加入牛肉汤或高汤中，即为成品拉面汤。
七、兰州拉面汤料配方
提供清香型和浓香型两种汤料配方，可根据个人口味选择。
兰州拉面，不仅仅是一碗面，更是一种文化和技艺的传承。希望这篇文章能帮助大家了解兰州拉面的制作，如果有任何疑问，欢迎留言交流。同时，也欢迎关注我的个人主页，获取更多拉面制作技巧和餐饮配方。
